Soyons honnêtes. Manger devrait être simple. Il s’agit de porter la nourriture à la bouche, de mâcher, puis d’avaler. Mais à un certain moment, la société a commencé à compliquer les choses de façon excessive. Avant même qu’on s’en rende compte, un combat généralisé s’est déclaré sur ce qu’est la bonne façon de manger, faisant naître la culpabilité à chaque bouchée.
Récemment, les glucides ont été une cible de choix. Plutôt que de savourer des aliments traditionnels comme le pain, les flocons d’avoine, le riz ou les tortillas, on se questionne à savoir si on devrait même poser les yeux sur une tranche de pain ou encore&mdashsacrilège!&mdashun biscuit. Les controverses les plus fréquentes concernant les glucides portent sur quelques idées en lien avec la prise de poids, la santé du cerveau et la maladie, en pointant du doigt certains glucides comme responsables de tous les maux. Malheureusement, cette controverse est basée sur des observations et de grands titres sensationnels proposés par les médias, mais pas sur des données fiables. En sachant cela, déboulonnons les mythes entourant les glucides!
Avant d’aller plus loin, il est important de savoir ce qu’est un glucide.
On sait tous que les glucides sont de savoureuses composantes de plusieurs de nos collations et repas préférés. Mais d’un point de vue scientifique, les glucides se divisent en trois types : les sucres, les sources d’amidon et les fibres qu’on retrouve dans la nourriture et qui sont décomposés majoritairement en glucose dans le corps, puis utilisés pour produire de l’énergie. Ce sont eux qui vous donnent l’énergie nécessaire pour cuisiner un grand repas pour vos proches après que le chien se soit emparé du plat principal en l’apportant sous la table et que vous deviez tout recommencer. Plus précisément, ce sont les molécules composées d’hydrogène, de carbone et d’oxygène. On appelait autrefois les glucides des «hydrates de carbone», donc, littéralement du «carbone hydraté».
D’où viennent-ils?
Les glucides existent depuis bien avant vos arrière-arrière-arrière-grands-parents. Toutefois, le mot «glucides» n’a été prononcé qu’à partir de 1858 environ. Avant, on les connaissait sous le nom d’amidons ou de sucres. L’amidon provenant de l’eau de cuisson du riz était utilisé pour raidir les tissus et confectionner des turbans, tandis que le sucre provenait initialement de la canne à sucre et était offert aux dieux en Inde pendant les sacrifices védiques (1).
D’un point de vue culturel, les glucides ont joué un rôle au sein des sociétés pendant des siècles, et ont même compté parmi les aliments de base de plusieurs régions de la Zone Bleue. Les Zones Bleues sont des secteurs géographiques (par exemple Okinawa au Japon, Icaria en Grèce, et Ogliastra en Sardaigne) où on retrouve de nombreux centenaires et qui affichent un faible taux de maladies chroniques.
Les partisans du régime cétogène évoquent des exemples de la culture traditionnelle inuite, dont la population est libre de plusieurs maladies dégénératives et de l’obésité, et dont le régime est composé à 90 % de matières grasses et de très peu de glucides (2). Malheureusement, ils ne prennent pas en compte les cultures comme celle de l’île de Kitava, dont le régime est composé à 70 % de glucides provenant surtout de la patate douce, et où l’on observe des marqueurs de santé similaires (3). Ça vaut la peine de le mentionner : les patates douces, c’est délicieux.
Alors, qu’est-ce que ça nous dit à propos des glucides?
Ces cultures sont la preuve qu’un équilibre de santé et de bien-être peut être atteint en incluant des éléments comme les glucides dans la composition globale de l’alimentation. Ce serait toutefois imprudent de parler des cultures mentionnées précédemment sans préciser les types de glucides qu’elles consomment. Dans ces cultures, les sources de glucides proviennent surtout de variétés de grains entiers non transformés plutôt que des sucres raffinés/ajoutés. Peut-être qu’ici la qualité des glucides en révèle davantage au sujet des effets bénéfiques des glucides sur la santé que sur les glucides eux-mêmes. Plusieurs experts en santé s’entendent pour dire que ce serait peut-être le cas et suggèrent de choisir des glucides complexes (4). En gros, personne ne suppose que c’est une bonne idée de manger des pâtisseries à chaque repas, même si on aimerait bien ça. Ou encore de remplacer les pains hamburger par des beignes, ce qui est déjà une mauvaise idée en soi (merci l’Amérique).
Comment les glucides sont-ils utilisés aujourd’hui dans la société?
De nos jours, les glucides se sont répandus partout dans le monde et au sein des sociétés. Souvent, on consomme des glucides parce que, avouons-le, ça goûte bon et ça donne de l’énergie. Qu’il s’agisse de cuisiner des brownies à partager avec des amis ou de manger des rôties avec votre salade, les glucides procurent du plaisir. Sans eux, le cerveau aurait de la difficulté à fonctionner et le corps n’aurait pas ce qu’il faut pour bouger, ce qui est quand même assez important.
Dans certaines sociétés modernes, comme en Asie du Sud-Est, le riz est un aliment de base dans l’alimentation. En fait, dans cette culture, le riz est considéré comme sacré tout au long de sa culture, de sa récolte, de sa cuisson et de sa consommation. Il façonne même l’ordre social et la religion. Pour les femmes, il est fortement relié à la fertilité et est très présent au cours des cérémonies et rituels pour favoriser la prospérité et la continuité de la race humaine (5).
La controverse liée aux glucides
En quoi est-ce que ça vous concerne? Avec notre série en quatre parties, on veut vous donner les faits concernant les glucides. Notre souhait, c’est que vous puissiez avancer avec confiance en ayant les connaissances nécessaires pour prendre des décisions éclairées. Avoir une alimentation équilibrée comprenant un minimum d’aliments transformés, ce n’est pas si difficile. Promis. Notre prochain article abordera certaines tendances en matière de régimes et étudiera les allégations concernant les glucides qui sont mises de l’avant.
Découvrez: la série La guerre aux glucides
Série La guerre aux glucides - Partie 2: Digérer la controverse liée aux glucides
Partie 3: Les glucides, en avez-vous vraiment besoin?
Partie 4: Comment exploiter la puissance des glucides
Sources:
1) Bhattacharya, M. (2018, Novembre). A history of the evolution of the terms of carbohydrates coining the term ‘glucogenic carbohydrates’ and prescribing in grams per day for better. Journal of Public Health and Nutrition, 1(4), 93-100. A history of evolution of the terms of carbohydrates coining the term 'glucogenic carbohydrates' and prescribing in grams per day for better nutrition communication
2) Gadsby, P., & Steele, L. (2004, Janvier). The Inuit Paradox. Discover. Consulté le 28 avril 2021, à The Inuit Paradox
3) Hall, H. (2013,Septembre). What Can We Learn from the Kitavans? Science Based Medicine. Consulté le 28 avril 2021, à What Can We Learn from the Kitavans? (anglais seulement)
4) Harvard Medical School. (2015, Juillet). Carbohydrates---Good or Bad for You? Harvard Health Publishing. Consulté le 28 avril 2021, à Carbohydrates - Good or Bad for You? - Harvard Health
5) Meneses, R. (2004, Juin). The Art of Rice: Symbol and Meaning in Southeast Asian Village Tradition. UCLA Asian Pacific Center. The Art of Rice: Symbol and Meaning in Southeast Asian Village Tradition
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